三、質量。說到質量，先要對配送公司做一個簡單的分類。因為對不同分類的配送公司，其質量控制的著眼點是不一樣的。就我的經驗體會，B2B食材配送企業，大體上可以分為兩種類型，一種相當于一個網上超市，偏重于強調產品上的便宜；一種相當于一個替客戶的跑腿代購公司，偏重于強調采購經驗和服務能力。這兩類配送公司是截然不同的兩類供貨商，面對的也是兩個不同的市場，前者是一種流水線式的公司，容易上規模；后者是一種提供個性化服務型的公司，規模不容易做大。對前者來說，其商品絕大多數都是標準品，要控制好質量，主要是管理好供應鏈，管好產品。對這個類型的配送公司，國內目前最知名的就是美菜了。對于后者來說，要控制好質量，主要是管好采購團隊、管好人。比如客戶下單要買一條鱈魚，采購員到北京二環的京深海鮮世界去買，就得能分清楚銀鱈魚和黑鱈魚，而且要有經驗，不能單純看價格便宜，比如很多鱈魚經銷商，都會遇到老主顧退貨的情況，鱈魚是冷凍保存的，老主顧買過去，常溫放置個半天，鱈魚就已經部分解凍了，但因為種種原因，又給經銷商退了回去，這個時候，經銷商會把魚二次冷凍，賣給生臉顧客，這種二次冷凍的魚，細胞壁經過反復解凍冷凍已經破裂了，做出來口感碎糟，沒法成菜，但外觀上不容易分辨出來。倘若采購員沒有經驗，就容易出問題。一個有經驗的采購員，其采貨能力甚至會強于廚師長。對配送公司來說，為客戶提供的就是這3個要素的一個合適組合。有配送企業會宣傳說自己全部商品都做到了價格最低、質量最好。這在現實中其實是不存在的。無論哪一類配送公司，最終都是要為客戶省錢才能生存。對于前一類產品型的公司，主要經營標準化的商品，只要價格低就是省錢，非常直觀。對于后一類服務型的公司，幫助降低的是客戶綜合成本，但只要做得好，客戶也會明確感受到。舉例來說，非標品的數量、種類非常多，因此價格監控上的難度是比較大的，對一般的餐廳、食堂來說，每天進貨的非標食材少則數十種，多則上百種，而且非標食材每日價格波動很大，管理者進行價格監督，往往有心無力。再比如，許多餐廳老板，會讓自己的一個家人來負責采購，降低采購貪腐。家人的忠誠度沒有問題，但家人卻不見得精通食材采購。如何打氧才能把魚鮮活的從市場帶到廚房，怎么分辨不同來源的凍蝦含冰率高低出成率大小。這些知識和經驗，都對餐廳的成本控制影響很大。
