水果和蔬菜采摘后仍為有生命體，果實(shí)組織中仍進(jìn)行著活躍的新陳代謝過(guò)程，對(duì)微生物的侵入有抗御能力。但當(dāng)這種生命體發(fā)展到后期即過(guò)熟階段，新陳代謝會(huì)逐漸變慢甚至停止，果實(shí)成份與組織均發(fā)生了不可逆轉(zhuǎn)的變化，使其失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和特有風(fēng)味，在微生物作用下開(kāi)始腐爛。
水果和蔬菜的呼吸實(shí)質(zhì)上是果實(shí)內(nèi)有機(jī)物緩慢地氧化。在有氧條件下，果實(shí)內(nèi)作為基質(zhì)的糖、有機(jī)酸以及復(fù)雜的碳水化合物被完全氧化分解為二氧化碳、水和熱量，維持正常的生命活動(dòng)。在缺氧條件下，果實(shí)內(nèi)的基質(zhì)不能完全氧化分解，只能產(chǎn)生結(jié)構(gòu)比較簡(jiǎn)單的化合物如乙醇、乙醛等和少量的熱量。缺氧呼吸果實(shí)為獲得與有氧呼吸同樣多的能量，就必須氧化更多的呼吸基質(zhì)，即消耗更多的貯藏物質(zhì)，使果實(shí)質(zhì)量變差，縮短貯藏期。
水果和蔬菜呼吸還產(chǎn)生水量乙烯和其他微量氣體。乙烯誘發(fā)果實(shí)呼吸強(qiáng)度升高，從成熟進(jìn)入完熟。乙烯是果實(shí)成熟的啟動(dòng)物質(zhì)，是一種催熟劑，不僅加快成熟速度，而且均勻改變成熟過(guò)程。但乙烯也有許多不利影響，如：①在儲(chǔ)薦期間不希望的加速成熟；②加速某些未成熟的果實(shí)（黃瓜、南瓜等）和多葉蔬菜枯黃、失去綠色；③在萵苣上產(chǎn)生黃褐色斑點(diǎn)；④刺激或抑制土豆發(fā)芽，這取決于乙烯的濃度和時(shí)間；⑤蘆筍變硬。
保證水果和蔬菜新鮮的高質(zhì)量運(yùn)輸不僅要控制乙烯，還要控制二氧化碳、水汽和呼吸發(fā)出熱量造成的損壞。
一般情況下低溫可降低水果和蔬菜的呼吸強(qiáng)度，但也使它們由于生理失調(diào)而造成凍害，因此應(yīng)正確設(shè)置溫度。
